我們都知道影響白酒口味的因素有很多，比如：氣候、地區、釀造方法、原料等，其中還有另一個重要因素便是水。
白酒口味與水質的關系、水的硬度關系到白酒的口味、硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。
每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。
“持久性硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5—15度。
瀘州原酒廠家上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用Z大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，Z后裝瓶。
酸堿度關系到白酒的口味
堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。
而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數表示。根據水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。
因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當的堿度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。
一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。
需要符合基本的水質衛生標準
釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。
硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。
總結
目前水的以上幾點會影響白酒的品質，水的軟硬度不合適、酸堿度不合適、水質達不達標等各個因素都會影響白酒的口味，由此我們也可以看出白酒釀造并不是一個簡單的工藝，非常值得我們去在深入學習。
